Rybophila (rybophila) wrote,
Rybophila
rybophila

Category:

Курица в вакууме

"Это традиционное лионское блюдо я пробовала у Поля Бокюза. Фрешон тоже приправляет курицу солью, перцем и травами, шпигует трюфелем и помещает в эластичный пузырь, вытеснив из него воздух особым со вкусом сухого хереса желтым французским вином (vin jaune), смешанным с трюфельным соусом, но затем не запекает курицу в затухающей печи, а томит на водяной бане с низким температурным режимом (всего 58 градусов!) в течение четырех часов. Мочевой пузырь он превращает в подобие сувида: пузырь раздувается, в нем образуется естественный вакуум, а на низкой температуре не разрушается аромат трюфеля и не обезвоживается куриное мясо. Как на представлении фокусника, воздушный шар разрезают на глазах изумленных гостей — их тут же окутывают волшебные запахи, я уж не говорю о том, каким нежным и сочным получается мясо."
Отсюда: http://www.kommersant.ru/doc/2352982
Subscribe

  • Ланиты говяжьи

    С осени я осваиваю новый для себя продукт – говяжьи или телячьи щеки. Совершенно вдруг, увидев на прилавке со всякими потрохами, соотнесла этот отруб…

  • ujkjdf

    bhbhbh

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment