December 2nd, 2013

Курица в вакууме

"Это традиционное лионское блюдо я пробовала у Поля Бокюза. Фрешон тоже приправляет курицу солью, перцем и травами, шпигует трюфелем и помещает в эластичный пузырь, вытеснив из него воздух особым со вкусом сухого хереса желтым французским вином (vin jaune), смешанным с трюфельным соусом, но затем не запекает курицу в затухающей печи, а томит на водяной бане с низким температурным режимом (всего 58 градусов!) в течение четырех часов. Мочевой пузырь он превращает в подобие сувида: пузырь раздувается, в нем образуется естественный вакуум, а на низкой температуре не разрушается аромат трюфеля и не обезвоживается куриное мясо. Как на представлении фокусника, воздушный шар разрезают на глазах изумленных гостей — их тут же окутывают волшебные запахи, я уж не говорю о том, каким нежным и сочным получается мясо."
Отсюда: http://www.kommersant.ru/doc/2352982